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味覚には4つの基本味(塩味・甘味・苦味・酸味)があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される/塩は風味を引き立てる/焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる/早く焼き上げるには、火力を上げればよい/ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく/乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるetc．これらはすべて間違いだった!料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説!

目次 ：伝統的な料理と進化した料理;味覚;塩;熱伝導;新常識レシピ/ローストチキン;コショウ;ヒートショック;メイラード反応;新常識レシピ/ビーフステーキのペッパーソース;カリカリ感〔ほか〕

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